现代食品科技有些优势,但远说不上「吊打」。
因为,在鲜味的「呈现」和「制造」上,现代食品科技并没有太多颠覆性的进步,
更多是通过对各类鲜味物质特点的了解,做针对性的取长补短和深加工,调配出来更鲜美的食品。
——让以前大厨师独有的鲜味搭配经验,变为食品工程师可以掌握的常识和技巧。
怎么说呢?我们先来看看腐乳鲜味的秘密。
一、腐乳的鲜味是怎么来的?
鲜味来源于蛋白质,相信很多关注食品科学的朋友们都知道。
腐乳的鲜味也是如此。
它的原料是蛋白质丰富的豆类(一般是黄豆):先把黄豆制作成豆腐,然后经过控制发酵后变成鲜味满满的腐乳~
在这个过程里,霉菌分泌的生物酶会把蛋白质随机分解成氨基酸,以及多个氨基酸组成在一起的多肽、小分子肽,
这个过程,就像你用刀把西瓜随机切成大小不一的碎块一样,有的大一些,有的小一些,不同位置切出来的西瓜碎味道还有细微的区别。
比如下面左图里的「氨基酸态氮」,就是氨基酸,在腐乳里的含量大概是1.10g/100g,
「水溶性蛋白质」里除了上面的氨基酸态氮,其余的就是分解的不彻底的多肽和小分子肽了,含量大概是7.30-1.10 = 6.20g/100g。
它们各有各的呈味特点,先来说氨基酸吧。
氨基酸以鲜味为主,但不仅仅含有鲜味:
腐乳的18种常见氨基酸里,鲜味氨基酸只有2种,谷氨酸和天冬氨酸,其他的分别呈现甜味、苦味和氨基酸独有的酸味。
为什么我们尝起来感觉鲜,而不是鲜、甜、苦、酸的大混合呢?
——因为这些甜味、苦味、酸味的表达并不像糖、咖啡和醋那么强烈,更多是一种辅助味道,让氨基酸的鲜味表现得不像味精一样单薄,更立体。
比如家里炖的汤那种饱满的鲜,对比味精水那种单薄的鲜。
也就是说,氨基酸是腐乳中鲜味的主要来源。
其次,腐乳中的整体味觉呈现还离不开小分子肽的贡献。
小分子肽的味道不是氨基酸或者味精(谷氨酸钠)的那种鲜,我们在学术上有另一种叫法:
浓厚味、醇厚味 (Kokumi),也是近年比较火的「第六味」
它的味道,更像是肉类高汤、鱼汤、大骨头汤的那种浑厚的感觉,喝进嘴里很舒服,和氨基酸提供的鲜味有1+1>2的效果。
举个例子,如果你感觉这碗汤比较「有料」,也就是比较浓厚,那汤里的小分子肽肯定不少。
这就是腐乳鲜味的全部秘密:氨基酸的鲜 + 氨基酸的辅助味 + 小分子肽的浓厚。
那么,方便面调料的鲜又有什么秘密呢?
二、方便面凭什么「更鲜」
现在的方便面,早就不是以前那种只加味精、酱油的产品了。
方便面的鲜,实际是复合各种食材、食品配料的鲜感为一体打造的。
腐乳中的鲜味物质它也有,而且只是它整个鲜味体系中的一环——所以,这两者的直接对比其实是有点不公平的。
比方说,有一种食品配料叫水解植物蛋白 (大豆),通过水解将大豆蛋白分解为氨基酸和小分子肽等,在有和腐乳相似的鲜味特点:
其实,方便面上的增鲜原料有着三大类:
发酵鲜味:味精,呈味核苷酸二钠,酵母抽提物,玉米发酵酱粉,酿造酱油等;植物源鲜味:水解植物蛋白,海带、蘑菇、松茸等植物水解液;动物源鲜味:动物肉汤(鸡汤),海鲜汤(虾汁、鱼汁),骨头汤(猪骨汤)等。
发酵类的鲜味一般性价比高一些,主要是作为鲜感、浓厚感的主体,提供味觉的。
像植物源、动物源鲜味一般比较有特点,更多作为协调和修饰:
比如水解植物蛋白的鲜味爆发力,入口抢鲜,动物肉汤特有的浑厚感,以及自带的植物、动物的天然风味。
如果你看完这篇回答再去留意一下方便面的配料表,会发现里面增鲜配料的种类会超乎你想象,甚至连面饼里都有:
相比十多年前、我们小时候,现在方便面的鲜味水平已经有了大幅度的提升:
无论是鲜味的爆发感,鲜味的主体,鲜味的绵长、回甘,鲜味的协调性还有各种食材的风味都有食品原料去做针对性的加强。
这种复合的鲜味和腐乳单一来源的鲜味相比,属实有点欺负人了。
最后
虽然鲜味呈味的原理、生成的原理(发酵+水解)没有颠覆性的改变,
但这些年我们对各类鲜味物质的了解更深了,可以针对性地做各方面的强化。
再延伸一下,大家平常吃到的各种调味品、零食、预制方便食品等,都会基于不同的需求去做针对性的鲜味强化,用的食品配料都不完全一样。
结果是,对于我这种吃货来说,现在的食品吃起来真的是越来越停不下嘴了~
——谢谢阅读!
资料:
无需氨基酸就能合成多肽,是否有望解释生命起源?_研究_反应_蛋白质杨春晖,王文平,续丹丹,等. 黑豆腐乳的研制、品质评价及香气成分分析. 食品科技. 2023,48,03.
来源:知乎 www.zhihu.com
作者:知乎用户(登录查看详情)
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腐乳做什么菜好吃?